המדריך לשימוש בג'לטין

אם תמיד היה לכם חשש מהשימוש בג'לטין יש לכם כעת הזדמנות נפלאה להתנסות בו. קבלו את המה והאיך בגרסה שלי:

ג'לטין הוא חומר שבין היתר מסייע לייצוב קינוחים בתחום הקונדיטוריה. הוא מייצב עוגות גבינה, מוסים, קרמים, מרשמלו ושפע קינוחים נוספים. בכדי לייצב את הקינוחים באופן מושלם ישנם כללים ברורים שצריך ליישם:

1. משתמשים בג'לטין גרגירי מטעמי כשרות.

2. משרים את גרגירי הג'לטין במים קרים בלבד. תחילה יוצקים מים לקערית, מפזרים גרגירי ג'לטין על המים ומניחים בצד לספיחת הנוזלים כ – 15 דקות.

3. שומרים על יחסים מדויקים בין גרגירי הג'לטין למים – היחס תמיד יהיה 1:5 לטובת המים. כלומר, 1 גרם ג'לטין + 5 גרם מים = 6 גרם מסת ג'לטין. לדוגמה, אם במתכון יש צורך להוסיף 30 גרם מסת ג'לטין היחס הוא 5 גרם מים X  6 גרם ג'לטין = 30 גרם מסת ג'לטין.

4. קוראים היטב את המתכון לפני ההכנה ואם יש בו מסת ג'לטין חובה להכין את המסה לפני שמתחילים בתהליך הכנת הקרם, המוס, עוגות הגבינה וכיוב'.

5. הוספת מסת ג'לטין לקרמים חמים כגון קרם פטיסייר וקרם אנגלז אינה מחייבת המסה של מסת הג'לטין מבעוד מועד. חותכים את המסה לקוביות קטנות, מוסיפים למסה החמה ומערבבים היטב עד להמסה של הג'לטין והתמזגותו בקרם.

6. חובה להמיס את מסת הג'לטין לפני שממזגים אותה עם מסות קרות. ישנן שתי אפשרויות המסה. האחת המסה על באן מרי, השניה המסה בפולסים קצרים במיקרוגל. אם בוחרים באפשרות השניה נזהרים מחימום יתר! בשום אופן לא מגיעים לנקודת רתיחה. רק חימום עד לקבלת נוזל שקוף.

7. השוואת טמפרטורה – כשמוסיפים ג'לטין לקרמים קרים / מוסים / מילוי לעוגות גבינה תמיד משווים טמפרטורה של נוזל הג'לטין החם למסה הקרה – לאחר המסת הג'לטין במיקרו או על באן מארי, יוצקים מצקת גדולה מהקרם לקערית עם הג'לטין, מערבבים נמרצות ורק לאחר מכן מקפלים את המסה עם הג'לטין למסה הקרמית במהירות.

8. כעת כל שנותר הוא ליצוק בזריזות ודיוק את הקרם על העוגה, כאינסרט ברינג, למזוג לכוסיות וכיוב'.

9. מסת ג'לטין גולמית נשמרת עד שלושה ימים במקרר.

עוגות וקינוחים עם ג'לטין:

קרם בוואריה חלבי

בומב מוס גבינה עם קרם פסיפלורה ונגיעות שוקולד

קינוחים בכוסות – קרם דבש וקינמון