רשימת מרכיבים
תהליך ההכנה
מכינים את הבלילה לקאפקייקס – חורצים 5 חריצים ארוכים (לא חריצים עמוקים רק שריטה עם הסכין!) בקליפת התפוז, מכניסים לסיר לא גדול עם הרבה מים, מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים להבה ומבשלים 40 דקות. ב – 5 פעימות עד להעלמות המרירות. (מרתיחים, שופכים את המים וחוזר חלילה 5 פעמים!) לאחר כ – 40 דקות מכניסים את התפוז לבלנדר, טוחנים עד לקבלת לרסק תפוזים ומניחים בצד עד שרסק התפוזים מגיע לטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל – 180 מעלות חום. מנפים כוס + 3/4 כוס קמח תופח ומניחים בצד.
מכניסים לקערת המיקסר 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, כוס וחצי סוכר ומערבלים עם וו גיטרה 3 דקות במהירות בינונית. מכבים את פעילות המיקסר ובעזרת מרית מגרדים את הקרם שנדבק לדפנות למרכז הקערה וממשיכים להקציף.
מוסיפים 4 ביצים בטמפרטורת החדר בזו אחר זו בהפרשים של 2 דקות האחת מהשנייה. (לא מכניסים את כל הביצים יחד למיקסר!)
לאחר שחלפו 2 דקות מהקצפת הביצה האחרונה מפסיקים את פעילות המיקסר מגרדים את הקרם מהדפנות למרכז הקערה, מוסיפים חצי מיכל יוגורט, כוס קמח תופח, חצי כמות תפוז טחון וממשיכים להקציף במהירות בינונית כדקה / עד שהמסה מאוחדת ומפסיקים את פעילות המיקסר.
מגרדים את הקרם מהדפנות למרכז הקערה, מוסיפים את חצי מיכל יוגורט הנותר, 3/4 כוס קמח, את יתר התפוז הטחון ומערבלים עד שמתקבלת מסה אחידה ללא הבדלי צבע וגושים.
ממלאים 20 תבניות קאפקייקס עד 3/4 גובה, מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות. לאחר 30 דקות מבצעים את בדיקת הקיסם. קיסם היוצא מהקאפקייק עם מעט פירורים מעיד על קאפקייק מוכן.
מכינים סרטי תפוז – בקלחת קטנה מבשלים רבע כוס סוכר עם רבע כוס מים. בינתיים, מגרדים רצועות דקות מקליפת תפוז ומוסיפים לסיר. מנמיכים להבה ומבשלים 10 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את קליפות התפוז מהקלחת ומניחים על שולחן עבודה. מגלגלים בפתיתי קוקוס וממתינים לצינון. לאחר שסרטי התפוז הצטננו קוצצים אותם לרצועות קטנות.
מכינים קרם דיפלומט לציפוי – מחממים 150 גרם חלב עם כפית תמצית תפוז לסף רתיחה עד שמתחילים להיווצר בועות.
בינתיים בקערה נפרדת טורפים 2 חלמונים עם 35 גרם סוכר עד שהסוכר נעלם לגמרי. מוסיפים 8 גרם קמח, 12 גרם קורנפלור וטורפים לתערובת חלקה.
כשמתחילים להיווצר בועות מוציאים לרגע את הקלחת מהלהבה. מוסיפים רבע מכמות החלב החם מהקלחת לקערה עם החלמונים וכל הזמן טורפים (מבצעים השוואת טמפרטורה).
מעבירים את המסה מהקערה לסיר וטורפים במהירות טריפה נמרצת. מחזירים ללהבה וטורפים כל הזמן ללא הפסקה. הקרם אמור להגיע לרתיחה (רואים בועות גדולות). לאחר שהקרם מגיע לרתיחה מנמיכים להבה, מבשלים דקה נוספת תוך כדי ערבוב נמרץ, ככל שהקרם מסמיך יותר מגבירים את מהירות הערבוב של הקרם בסיר ומכבים להבה.
מורחים את הקרם בעזרת מרית על ניילון נצמד, יתקבל מלבן שטוח, אוטמים היטב בעזרת הניילון מכל הכיוונים כדי שלא יוצרו בועות או אוויר ומכניסים למקרר עד להתייצבות. לניילון חייב להיות מגע ישיר עם הקרם!
כשמוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר מקבלים מלבן ג'לטיני אלסטי, מעברים אותו למיקסר עם וו גיטרה, מעבדים עד לקבלת מסה קרמית ומניחים בצד.
מקציפים 150 גרם שמנת מתוקה לקרם יציב ונוקשה. מוסיפים טיפת צבע מאכל כתום, מקציפים לקבלת צבע אחיד ומפסיקים את פעילות המיקסר.
מקפלים את קרם הפטיסייר לקצפת בתנועות עטיפה, מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים בצורה מעגלית מעל כל קאפקייק. מעטרים בסרטי תפוז מצופים בקוקוס ומעבירים למקרר.
