המדריך המלא להכנת מחמצת בבית

הכנת מחמצת בבית אולי נראית בהתחלה כמו תהליך שדורש הרבה ידע וסבלנות, אבל בפועל מדובר בשילוב פשוט של קמח, מים וזמן. עם כמה כללים בסיסיים אפשר לגדל מחמצת פעילה, לשמור עליה לאורך זמן ולהשתמש בה להכנת לחם מחמצת, פוקאצ'ה, קרקרים, פנקייקים ומאפים נוספים.

במדריך הזה תמצאו את כל מה שצריך לדעת על הכנת מחמצת מאפס: אילו קמח ומים לבחור, איך להאכיל את המחמצת, איך יודעים שהיא מוכנה לאפייה, איך שומרים אותה במקרר ומה עושים כאשר משהו בתהליך לא מתקדם כמתוכנן. בהמשך מחכים גם כמה מתכונים פשוטים שיעזרו להשתמש במחמצת ולא להשאיר אותה רק בצנצנת.

מהי מחמצת?

מחמצת היא תערובת של קמח ומים שבה מתפתחת תרבית טבעית של שמרים וחיידקים. במהלך התסיסה נוצרים גזים שמסייעים להתפחת הבצק, ובמקביל מתפתחים טעמים וארומות שמאפיינים לחם מחמצת.

בשונה מבצק שמכינים עם שמרים תעשייתיים, כאן ההתפחה מתבססת על השמרים הטבעיים שהתפתחו במחמצת. התהליך איטי יותר, אבל הוא מאפשר לקבל לחם בעל קרום פריך, פנים אוורירי וטעם עמוק.

מה צריך בשביל הכנת מחמצת?

לא צריך ציוד מיוחד כדי להתחיל.

ציוד

• צנצנת זכוכית נקייה בנפח של כ-500 – 750 מ"ל

• משקל מטבח

• כף או מרית לערבוב

• מכסה שמונח על הצנצנת אך אינו חייב להיות סגור הרמטית

מצרכים

• קמח חיטה

• מים

אפשר להתחיל עם קמח לבן, קמח לחם או קמח מלא. קמח מלא או קמח שיפון יכולים לעודד פעילות מהירה יותר בתחילת הדרך, אך אין חובה להשתמש בהם.

מומלץ לעבוד עם משקל מטבח. היחס בין הקמח, המים והמחמצת משפיע על קצב התסיסה, ולכן מדידה במשקל מדויקת ונוחה יותר ממדידה בכוסות.

איך מכינים מחמצת מאפס?

יום 1 מתחילים את המחמצת

בצנצנת נקייה מערבבים:

• 50 גרם קמח

• 50 גרם מים

מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא אזורים יבשים.

מנקים את דפנות הצנצנת, מכסים באופן רופף ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

אין צורך להוסיף שמרים, סוכר או דבש. המחמצת מתבססת על המיקרואורגניזמים הטבעיים שבקמח.

יום 2 ממשיכים בהאכלה

ייתכן שכבר תראו בועות קטנות או שהמחמצת תתחיל לשנות ריח. מצד שני, יכול להיות שלא תראו כמעט שינוי. גם זה תקין בשלב הזה.

מוסיפים:

• 50 גרם קמח

• 50 גרם מים

מערבבים היטב ומחזירים למקום.

יום 3 מתחילים לראות פעילות

בשלב הזה ייתכן שתראו יותר בועות ועלייה בנפח. הריח יכול להפוך לחמצמץ יותר.

מסירים כמחצית מכמות המחמצת ומוסיפים:

• 50 גרם קמח

• 50 גרם מים

מערבבים היטב.

הסרת חלק מהמחמצת חשובה מפני שהיא מאפשרת להמשיך להאכיל את התרבית בלי להגיע לכמויות גדולות מאוד.

ימים 4 -7  מחזקים את המחמצת

ממשיכים באותה שגרה:

• משאירים כ-50 גרם מחמצת

• מוסיפים 50 גרם מים

• מוסיפים 50 גרם קמח

• מערבבים היטב

המחמצת אמורה להפוך בהדרגה לפעילה יותר.

בחלק מהמקרים היא תהיה מוכנה אחרי חמישה ימים, ובמקרים אחרים יידרשו יותר משבעה ימים. אין צורך להחליט שהיא מוכנה רק מפני שעבר מספר מסוים של ימים.

הסימן החשוב הוא פעילות עקבית.

איך יודעים שהמחמצת מוכנה?

מחמצת פעילה בדרך כלל תעלה בצורה ברורה לאחר האכלה ותתמלא בבועות. בשיא הפעילות היא יכולה להכפיל את נפחה בתוך כמה שעות, בהתאם לטמפרטורה וליחס ההאכלה.

כדאי לסמן בעזרת גומייה או טוש את גובה המחמצת מיד לאחר ההאכלה. כך אפשר לראות בקלות אם היא עולה וכמה זמן לוקח לה להגיע לשיא.

סימנים למחמצת פעילה:

• היא עולה בנפח

• יש בועות בתוך המחמצת ועל פניה

• המרקם אוורירי יותר

• הריח חמצמץ ונעים

• היא חוזרת על מחזור העלייה והירידה באופן עקבי

האם מבחן הציפה אומר שהמחמצת מוכנה?

אפשר לקחת כפית מחמצת ולהניח בכוס מים. אם היא צפה, הדבר עשוי להעיד שהיא מכילה מספיק גזים ופעילה.

עם זאת, לא כדאי להסתמך רק על מבחן הציפה. חשוב להסתכל גם על נפח המחמצת, כמות הבועות והזמן שעובר מרגע ההאכלה ועד לשיא הפעילות.

מהי האכלת מחמצת?

האכלת מחמצת היא הוספת קמח ומים למחמצת קיימת.

אחד היחסים הנוחים לתחזוקה הוא 1:1:1:

• 50 גרם מחמצת

• 50 גרם מים

• 50 גרם קמח

אפשר כמובן לעבוד גם עם כמויות אחרות.

אם אופים לעיתים קרובות, אפשר להחזיק את המחמצת בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותה באופן קבוע.

אם אופים רק פעם בשבוע או בתדירות נמוכה יותר, נוח לשמור את המחמצת במקרר.

איך שומרים מחמצת במקרר?

לאחר שהמחמצת התבססה והיא פעילה, אפשר להעביר אותה למקרר.

מאכילים אותה, נותנים לה להתחיל לפעול ומעבירים לצנצנת עם מכסה.

לפני הכנת לחם מוציאים את המחמצת מהמקרר, נותנים לה להתחמם מעט ומאכילים אותה.

מחמצת שנחלשה יכולה להזדקק ליותר מהאכלה אחת לפני האפייה. כדאי להתחיל לעבוד איתה כאשר היא חוזרת לעלות בצורה ברורה לאחר האכלה.

למה צריך להוציא חלק מהמחמצת?

כאשר מוסיפים בכל יום קמח ומים בלי להוציא חלק מהמחמצת, הכמות הולכת וגדלה במהירות.

הוצאה של חלק מהמחמצת שומרת על כמות נוחה ומאפשרת לתת לתרבית מספיק מזון ביחס לכמות המחמצת הקיימת.

אין צורך לזרוק את החלק שהוצא. אפשר להשתמש בו להכנת קרקרים, פנקייקים, פוקאצ'ה ומאפים נוספים.

מה עושים אם המחמצת לא עולה?

מחמצת שלא עולה יכולה להיות צעירה מדי, קרה מדי או פשוט זקוקה לכמה האכלות נוספות.

גם סוג הקמח משפיע על קצב הפעילות.

אם המטבח קריר, התהליך יהיה איטי יותר. לעומת זאת, במטבח חם המחמצת יכולה להגיע לשיא מהר מאוד.

במקום להיצמד לזמן קבוע, כדאי לעקוב אחרי המחמצת ולראות כיצד היא מתנהגת לאחר כל האכלה.

מה עושים אם יש נוזל מעל המחמצת?

לעיתים מופיעה שכבת נוזל מעל מחמצת שלא הואכלה במשך זמן מה. הדבר יכול להעיד שהיא רעבה.

אפשר לשפוך את הנוזל או לערבב אותו, ולאחר מכן להאכיל את המחמצת.

אם מופיעים עובש, צבעים חריגים או ריח רקוב ולא אופייני, לא משתמשים במחמצת.

אחרי שהמחמצת פעילה אפשר לעבור להכנת לחם.

מתכון בסיסי ללחם מחמצת

מצרכים

• 100 גרם מחמצת פעילה

• 350 גרם מים

• 500 גרם קמח לחם

• 10 גרם מלח

אופן ההכנה

מערבבים את המחמצת עם המים.

מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שכל הקמח נספג. מכסים ומניחים לבצק לנוח כ-30 דקות.

מוסיפים את המלח ומטמיעים אותו בבצק.

במהלך השעתיים הראשונות מבצעים כמה סבבי קיפולים. בכל פעם מרימים צד של הבצק ומקפלים אותו לכיוון המרכז. מסובבים את הקערה וחוזרים על הפעולה מכל הצדדים.

לאחר מכן משאירים את הבצק מכוסה עד שהוא גדל בנפח ונראה אוורירי.

מעבירים למשטח עבודה, מעצבים לכיכר ומניחים בסלסילת התפחה מקומחת.

מכסים ומעבירים למקרר ל-8–16 שעות.

אפיית לחם מחמצת

מחממים תנור ל-250 מעלות כאשר בתוך התנור נמצא סיר ברזל יצוק או כלי אפייה מתאים עם מכסה.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים לנייר אפייה וחורצים את פני הכיכר בסכין חדה.

מעבירים לסיר החם ואופים עם מכסה כ-20 דקות.

מסירים את המכסה, מורידים את הטמפרטורה לכ-220 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות, עד שהלחם שחום ויפה.

מוציאים ומניחים על רשת.

מחכים לפחות שעה לפני הפריסה.

מתכון לפוקאצ'ה מחמצת

מצרכים

• 100 גרם מחמצת פעילה

• 400 גרם מים

• 500 גרם קמח לחם

• 10 גרם מלח

• 30 גרם שמן זית

• שמן זית נוסף לתבנית

אופן ההכנה

מערבבים מחמצת ומים.

מוסיפים קמח ומערבבים לבצק אחיד.

מניחים למנוחה של 30 דקות.

מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים.

במהלך ההתפחה מבצעים כמה סבבי קיפולים.

משמנים היטב תבנית ומעבירים אליה את הבצק.

מניחים לבצק לתפוח עד שהוא רך, אוורירי ומלא בועות.

מטפטפים שמן זית על פני הבצק ויוצרים גומות בעזרת קצות האצבעות.

אופים בתנור שחומם ל- 220 – 230 מעלות עד שהפוקאצ'ה זהובה ופריכה.

מתכון לקרקרים ממחמצת

מצרכים

• 200 גרם מחמצת

• 50 גרם קמח

• 30 גרם שמן זית

• ½ כפית מלח

• תבלינים לפי הטעם

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד.

מרדדים דק מאוד בין שני ניירות אפייה.

מסירים את נייר האפייה העליון וחותכים לריבועים או למלבנים.

אופים ב-170 מעלות עד שהקרקרים יבשים וזהובים.

מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום.

מתכון לפנקייק מחמצת

מצרכים

• 150 גרם מחמצת
• ביצה
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שמן או חמאה מומסת
• 100 מ"ל חלב
• ½ כפית אבקת אפייה
• קורט מלח

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים בקערה.

מחממים מחבת ומשמנים אותה מעט.

יוצקים מהבלילה ומטגנים עד שמופיעות בועות על פני הפנקייק והצד התחתון מזהיב.

הופכים ומטגנים עוד זמן קצר.

טיפים חשובים להצלחה עם מחמצת

השתמשו במשקל – מדידה מדויקת הופכת את התהליך להרבה יותר צפוי.

סמנו את גובה המחמצת – כך תדעו אם היא עולה ובאיזה קצב.

אל תמהרו לאפות – מחמצת צעירה עשויה להיראות פעילה אבל עדיין לא להיות חזקה מספיק ללחם.

שימו לב לטמפרטורה – במטבח חם התסיסה מתקדמת מהר יותר, ובמטבח קר היא יכולה להתעכב.

למדו את הבצק – הזמן הוא רק חלק מהסיפור. המראה, המרקם והנפח חשובים לא פחות.

אל תיבהלו ממחמצת שעולה ואז יורדת – זה למעשה סימן שהיא פעילה והגיעה לשיא הפעילות שלה.

שאלות נפוצות על הכנת מחמצת

כמה זמן לוקח להכין מחמצת מאפס?

בדרך כלל נדרשים כמה ימים עד שהמחמצת מתחילה להיות פעילה, אבל הזמן משתנה לפי סוג הקמח, הטמפרטורה ותנאי הסביבה. מחמצת יציבה וחזקה יכולה לקחת כשבוע ואף יותר.

האם אפשר להכין מחמצת מקמח לבן?

כן. אפשר להכין מחמצת מקמח לבן, מקמח לחם או מקמח מלא. אפשר גם לשלב בין סוגי קמח.

האם חייבים להשתמש במים מסוננים?

לא בהכרח. מי ברז מתאימים בדרך כלל. אם המחמצת אינה מתפתחת כראוי, אפשר לנסות מים מסוננים.

כל כמה זמן צריך להאכיל מחמצת?

מחמצת שנשמרת בטמפרטורת החדר זקוקה להאכלה תכופה יותר. מחמצת שנשמרת במקרר יכולה לקבל האכלה בתדירות נמוכה יותר ולהתרענן לפני האפייה.

למה הלחם שלי יצא דחוס?

לחם מחמצת דחוס יכול לנבוע ממחמצת שאינה פעילה מספיק, מהתפחה קצרה מדי, מהתפחה ארוכה מדי או מעבודה לא מתאימה עם הבצק.

אפשר להשתמש במחמצת שנשמרה במקרר?

כן. בדרך כלל מומלץ לרענן אותה ולהמתין עד שהיא חוזרת להיות פעילה לפני שמכינים ממנה לחם.

מה אפשר לעשות עם שאריות המחמצת?

אפשר להכין מהן קרקרים, פנקייקים, פוקאצ'ה ומאפים נוספים. כך אפשר לנצל את המחמצת במקום להשליך אותה.

הכנת מחמצת דורשת בעיקר סבלנות והיכרות עם התהליך. קמח, מים והאכלות מסודרות הם הבסיס, אבל עם הזמן לומדים לזהות את הרגע שבו המחמצת פעילה, מתי היא זקוקה להאכלה ומתי היא מוכנה להיכנס לבצק.

אחרי שהמחמצת מתבססת, אפשר להשתמש בה שוב ושוב להכנת לחם מחמצת ולמגוון מאפים. ככל שאופים יותר, קל יותר להבין את הקשר בין הטמפרטורה, זמן ההתפחה, כמות המים ומצב המחמצת, ואז גם קל יותר להגיע ללחם שמתאים בדיוק למה שאוהבים.