מכינים קרם פטיסייר מכניסים לתוך קערה 150 גרם סוכר, 6 חלמונים וטורפים היטב. מוסיפים 60 גרם קורנפלור, 20 גרם קמח, טורפים עד לקבלת מרקם חלק ומניחים בצד.

מכניסים לסיר בינוני 500 גרם חלב, כפית מחית וניל ומניחים על הלהבה הכי נמוכה בכיריים. מביאים לרתיחה, מסירים את הסיר מהכיריים, מעבירים חצי מכמות המסה שבסיר לקערה עם היבשים והחלמונים וטורפים היטב, (כך מבצעים השוואת טמפרטורה)

מעבירים את המסה מהקערה לסיר, מחזירים את הסיר לכיריים, מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת, לאחר הרתיחה, מנמיכים להבה, מבשלים דקה נוספת, לא מפסיקים לטרוף אפילו לא לרגע! ומכבים להבה.

מעבירים את המסה למגש שטוח, מכסים היטב בניילון נצמד, מצמידים את הניילון לקרם שלא יהיה למסה מגע עם האוויר, ממתינים לצינון מלא ומעבירים למקרר ללילה. (במצב צבירה זה המסה יכולה להישאר במקרר עד ארבעה ימים).

למחרת – מקציפים עם מקצף בלון 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר למסה תפוחה וקרמית. מחליפים את המקצף בוו גיטרה, מוסיפים את קרם הפטיסייר ומעבדים עד לקבלת מרקם קרמי חלק. (אם יש גושים ניתן לסנן בעזרת מסננת את המסה לתוך קערה אחרת). יוצקים לשק זילוף מצויד בצנטר כוכב ומעבירים למקרר.

מכינים את הסופגניות – מכניסים לקערת המיקסר 600 גרם קמח, כף וחצי שמרים יבשים, חצי כוס סוכר ומערבלים בעזרת וו לישה דקה. לאחר דקה מוסיפים חצי כוס חלב, חצי כוס מים, 2 כפות רום ולשים 7 דקות.

לאחר 7 דקות מוסיפים בזרם דק רבע כוס שמן ולשים 3 דקות נוספת / עד שהבצק נאסף סביב הוו לישה. משמנים היטב קערה ואת הידיים, מעבירים את הבצק לקערה ומשמנים אותו מעט, מכסים בניילון ומתפיחים שעה / עד הכפלת הנפח.

לאחר שעה גוזרים 18 ריבועי נייר אפיה ומניחים על השיש. מחלקים את הבצק ל – 18 כדורים מושלמים במשקל 60 גרם. מניחים כל כדור על ריבוע נייר, מכסים בניילון ומתפיחים 40 דקות / עד הכפלת הנפח. (שימו לב! ההתפחה השניה מאד חשובה. מטגנים את הבצק רק לאחר שהכפיל את נפחו).

מחממים בסיר ליטר שמן חמניות או קנולה ל – 150 מעלות. (חובה להשתמש במד טמפרטורה) אם אין, מטגנים את הבצק בלהבה הכי נמוכה בכיריים ומנמיכים אותה.

מכניסים את כדורי הבצק שהשמן חם עם נייר האפיה כלפי מעלה. כלומר, החלק שתפח יהיה כלפי תחתית הסיר. אסור בשום אופן שהבצק יגע בתחתית הסיר. הבצק אמור לצוף.

מטגנים כדקה מכל צד. הסופגניה אמורה להיות זהובה ולא שחומה. לא הופכים את הסופגניה לפני הזמן. ממתינים להזהבה ורק אחר כך הופכים. לאחר מספר שניות מסירים את נייר האפיה, ממתינים להזהבה ומעבירים למגש מרופד בנייר סופג.

ממתינים לצינון מוחלט של הסופגניות, מפדרים באבקת סוכר, מזלפים בעזרת צנטר כוכב קרם בתוך ומעל הסופגניות ומגישים.

הערה – מצרפת לכם סרטון קצרצר לאופן טיגון הסופגניות.