לחם ללא לישה – המדריך המלא להכנת לחם קלאסי

יש לחמים שדורשים לישה, התפחה, לישה נוספת ועוד לא מעט התעסקות. לחם ללא לישה הוא בדיוק ההפך. מערבבים כמה מרכיבים בקערה, מכסים, נותנים לזמן לעשות את שלו ולמחרת אופים בסיר חם.

הרעיון מאחורי השיטה פשוט: במקום לפתח את הבצק באמצעות לישה ממושכת, נותנים לו לעבור התפחה ארוכה. הבצק הרטוב והזמן מאפשרים לגלוטן להתפתח גם בלי עבודה ממושכת בידיים.

קצת על ההיסטוריה של לחם ללא לישה

לחם ללא לישה לא התחיל בשנת 2006. לאורך ההיסטוריה היו שיטות רבות להכנת לחם עם מעט מאוד עבודה על הבצק. אפילו ג'ים להיי עצמו הסביר שהרעיון הבסיסי של התפחה ארוכה אינו חדש.

אבל מי שהפך את השיטה המודרנית למפורסמת בכל העולם הוא האופה האמריקאי ג'ים להיי, מייסד Sullivan Street Bakery בניו יורק. להיי פתח את המאפייה בשנת 1994, לאחר שחזר מאיטליה עם אהבה ללחמים הכפריים והפריכים שאכל שם.

בשנת 2006 פרסם מארק ביטמן ב־New York Times את שיטת הלחם ללא לישה של להיי. השיטה התבססה על מעט שמרים, בצק רטוב, התפחה ארוכה ואפייה בסיר סגור שחומם מראש. היא זכתה במהירות לתשומת לב רבה והפכה לאחת משיטות הלחם הביתיות המזוהות ביותר עם לחם ללא לישה.

המתכון המקורי שפורסם כלל 430 גרם קמח, 345 גרם מים, 1 גרם שמרים ו־8 גרם מלח.

המתכון שלפניכם מבוסס על אותה שיטה, עם כמויות המותאמות להכנה ביתית.

מתכון ללחם ללא לישה

מצרכים

• 500 גרם קמח לבן או קמח לחם

• 400 מ"ל מים בטמפרטורת החדר

• ¼ כפית שמרים יבשים

• 1½ כפיות מלח

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק

בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים ומלח.

מוסיפים את המים ומערבבים בכף עץ או ביד רק עד שכל הקמח נספג. אין צורך ללוש את הבצק.

הבצק יהיה דביק ולא ייראה חלק. זה בדיוק המרקם שאנחנו רוצים בשלב הזה.

2. מתפיחים

מכסים את הקערה היטב ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 12–18 שעות.

בסיום ההתפחה הבצק צריך להיות תפוח, רך ומלא בועות.

3. מעצבים את הבצק

מקמחים היטב משטח עבודה.

מעבירים אליו את הבצק בעדינות. מקפלים את הבצק כמה פעמים כלפי המרכז ויוצרים צורה עגולה.

אין צורך ללוש ואין צורך להוסיף הרבה קמח. עובדים בעדינות כדי לא להוציא את כל האוויר שהצטבר בבצק.

מכסים ומניחים למנוחה של כ־30–45 דקות.

4. מחממים את התנור והסיר

מכניסים לתנור סיר כבד עם מכסה ומחממים ל־230 מעלות.

נותנים לסיר להתחמם לפחות 30 דקות.

הסיר צריך להיות חם מאוד לפני שהבצק נכנס אליו.

5. אופים

מוציאים בזהירות את הסיר החם.

מעבירים אליו את הבצק, מכסים ומחזירים לתנור.

אופים במשך 30 דקות עם המכסה.

מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15–20 דקות, עד שהלחם שחום ויפה והקרום שלו פריך.

6. מצננים

מוציאים את הלחם מהסיר ומניחים אותו על רשת.

מחכים לפחות 30 – 45 דקות לפני שפורסים.

אני יודעת שקשה להתאפק, אבל אם פורסים את הלחם כשהוא חם מאוד, פנים הלחם עדיין ממשיך להתייצב והוא עלול להיות מעט דביק.

למה הבצק של לחם ללא לישה כל כך דביק?

זו כנראה השאלה הראשונה שעולה כשמכינים את הבצק.

התשובה היא שהבצק אמור להיות רטוב. במתכון הזה יש כמות גדולה יחסית של מים, ולכן הוא לא נראה כמו בצק של חלה או לחמניות שאפשר ללוש וליצור ממנו כדור חלק.

אין צורך להוסיף קמח רק מפני שהבצק דביק. דווקא הבצק הרטוב הוא חלק מהשיטה.

במהלך ההתפחה הארוכה הקמח סופג את המים, והבצק משתנה. אחרי שעות של מנוחה הוא יהיה תפוח, מלא בועות וקל יותר לעיצוב.

כמה זמן צריך להתפיח לחם ללא לישה?

ההתפחה הראשונה נמשכת בדרך כלל 12–18 שעות.

אפשר לערבב את הבצק בערב ולהמשיך איתו למחרת בבוקר. אין צורך לעקוב אחריו במהלך הלילה.

הזמן המדויק תלוי בטמפרטורה בחדר. בחדר חם הבצק יתפח מהר יותר, ובחדר קר הוא עשוי להזדקק ליותר זמן.

אל תסתכלו רק על השעון. הבצק צריך להיות תפוח, רך ומלא בועות על פני השטח.

למה אופים לחם ללא לישה בסיר?

הסיר הוא אחד הסודות של השיטה.

מחממים מראש סיר כבד עם מכסה. כשהבצק נכנס לסיר הלוהט ומתחיל להיאפות, האדים שנוצרים מהבצק נשארים בתוך הסיר. הסביבה הלחה הזאת מאפשרת ללחם להתפתח לפני שהקרום מתקשה.

אופים את הלחם בתחילה כשהסיר מכוסה, ולאחר מכן מסירים את המכסה וממשיכים לאפות. כך מתקבל קרום שחום ופריך.

חשוב להשתמש בסיר שמתאים לתנור ולחום הגבוה. כדאי לבדוק מראש גם שהמכסה שלו מתאים לטמפרטורת האפייה.

איך יודעים שהלחם מוכן?

הקרום צריך להיות שחום ופריך. כשמקישים בעדינות על תחתית הלחם, אמור להישמע צליל חלול.

אם החלק העליון כבר שחום מאוד אבל הלחם עדיין זקוק לזמן בתנור, אפשר להנמיך מעט את החום ולהמשיך באפייה.

אפשר להכין את הבצק מראש?

כן. זה אפילו אחד הדברים הנוחים בלחם ללא לישה.

מערבבים את הבצק בערב ומשאירים אותו להתפחה במשך הלילה. בבוקר מעצבים ואופים.

אין צורך להכין את כל הלחם ביום אחד או לפנות כמה שעות לעבודה במטבח. רוב הזמן הבצק פשוט נמצא בקערה ועובד לבד.

איזה קמח מתאים ללחם ללא לישה?

המתכון מתאים לקמח לבן רגיל או לקמח לחם.

קמח לחם יכול לתת מבנה מעט חזק יותר ללחם, אבל אין צורך לרוץ לקנות קמח מיוחד כדי להכין את המתכון. גם קמח לבן רגיל מתאים.

אם רוצים להכין גרסה עם קמח מלא או כוסמין, כדאי להתחיל בהחלפה של חלק מהקמח ולא להחליף את כל הכמות בבת אחת, מכיוון שכל קמח סופג מים בצורה קצת שונה.

טיפים ללחם ללא לישה מוצלח

אל תוסיפו קמח רק בגלל שהבצק דביק. זה אחד הדברים שהכי קל לעשות בטעות. הבצק הזה אמור להיות רטוב.

אל תוותרו על זמן התפחה ארוך. מעט שמרים והתפחה ארוכה הם חלק מרכזי בשיטה.

הסיר חייב להיות חם. החימום מראש חשוב מאוד לאפייה טובה של הלחם.

אל תפתחו את המכסה בזמן האפייה הראשונה. האדים שנלכדים בתוך הסיר הם חלק משמעותי מתהליך האפייה.

תנו ללחם להתקרר. הקרום אמנם מפתה במיוחד כשהלחם יוצא מהתנור, אבל כדאי לחכות לפני שפורסים.

כמה זמן נשמר לחם ללא לישה?

הלחם הכי טעים ביום האפייה, כשהקרום פריך והפנים עדיין רך.

אפשר לשמור אותו בטמפרטורת החדר, עטוף היטב, במשך כמה ימים. אם רוצים לשמור אותו לזמן ארוך יותר, אפשר לפרוס ולהקפיא.

כדי להחזיר ללחם מעט מהפריכות, אפשר לחמם פרוסות בתנור או בטוסטר.

לחם ללא לישה – למה הוא מצליח למרות שלא לשים את הבצק?

וזה בעצם כל הקסם של השיטה.

במקום שהידיים או המיקסר יעשו את העבודה במהירות, נותנים לזמן לעשות את העבודה. ערבוב קצר, מעט שמרים, הרבה מים והתפחה ארוכה מאפשרים לבצק להתפתח בהדרגה.

זו גם הסיבה שהמתכון כל כך נוח למי שרוצה להתחיל להכין לחם בבית. לא צריך מיקסר, לא צריך לדעת ללוש ולא צריך לעבוד עם הבצק במשך דקות ארוכות.

מערבבים בערב, מחכים, ולמחרת אופים.